সৈয়দ হাবিবুর রহমান ডিউক :শীতের পিঠাপুলি বাঙালির আদি খাদ্য সংস্কৃতির একটি অংশ। বাংলার চিরায়ত লোকজ খাদ্য সংস্কৃতিতে পিঠা পায়েস একটি বিশেষ স্থান দখল করে আছে। প্রতিবছরই শীতকালে দেশজুড়ে পিঠা তৈরির ব্যস্ততা চোখে পড়ে। বিশেষ করে গ্রামাঞ্চলে বাড়িতে বাড়িতে ধুম পড়ে যায় হরেক রকমের পিঠা বানানোর। কুয়াশাচ্ছন্ন ভোর বা সন্ধ্যায় গাঁয়ের বধূরা চুলোর পাশে বসে পিঠা তৈরিতে কাটান ব্যস্ত সময়।
শতাধিক ধরনের পিঠার প্রচলন রয়েছে বাংলাদেশে। তবে রাস্তার পাশের পিঠার এই দোকানগুলোতে কয়েক ধরনের পিঠা পাওয়া যায়। ভাপা পিঠা, নকশি পিঠা, চিতই পিঠা, রস পিঠা, ডিম চিতই পিঠা, দোল পিঠা, পাটিসাপটা পিঠা তৈরি করতে দেখা যায়। তবে পাটি সাপটা পিঠা কয়েকটি দোকানে পাওয়া গেছে।
শায়েস্তাগঞ্জে রাস্তায় রাস্তায় পিঠা বানিয়ে বিক্রি করেন বিক্রেতারা। পিঠা তৈরি করে সংসার চালাতে হয় অনেকেরই। দরিদ্রতার কারণে শায়েস্তাগঞ্জে অনেকেই পিঠা বিক্রি করে পরিবারে অর্থ যোগান দিয়ে থাকে। অসচ্ছল পরিবারের মাঝে কিছুটা আর্থিক সচ্ছলতা আনার জন্য ফুটপাতে পিঠা তৈরি করছে। আবার, সংসারে অর্থ উপার্জনের কেউ না থাকায় পিঠা তৈরি করে সংসার চালাচ্ছে।
একেক ধরনের পিঠার দাম একেক রকম। সাধারণ চিতই পিঠা ৫ টাকা, নকশি পিঠা ১০ টাকা, ডিম চিতই পিঠা ১৫ টাকা, ভাপা পিঠা ১০ টাকায় বিক্রি হচ্ছে।
দেখা যায়, চালের গুঁড়া, নারকেল, খেজুরের গুড় দিয়ে বানানো হয় ভাপা পিঠা। গোল আকারের এ পিঠা পাতলা কাপড় দিয়ে পেঁচিয়ে ঢাকনা দেয়া হাঁড়ির ফুটন্ত পানিতে ভাপ দিয়ে তৈরি করা হয়। এ কারণেই এর নাম ভাপা পিঠা। চালের গুঁড়া পানিতে গুলিয়ে মাটির হাঁড়িতে বিশেষ উপায়ে তৈরি করা হয় চিতই পিঠা। অতি সাধারণ এই পিঠাটি গুড় বা ঝাল শুঁটকি ভর্তা দিয়ে খেতে খুবই মজা।
তবে চিতই পিঠা বিক্রি হয় হরেক রকমের ভর্তা দিয়ে। শুটকি, মরিচের, ধনে পাতার ভর্তা দিয়ে বিক্রি হচ্ছে এই পিঠা।
গ্রামাঞ্চলে শীতের পিঠা তৈরিকে যেমন উৎসব হিসেবে গণ্য করা হয় সে তুলনায় শহরে খুব কমই চোখে পড়ে পিঠা-পুলির বাহার। তবে ইদানীং বিভিন্ন প্রতিষ্ঠান কর্তৃক আয়োজিত শীতের পিঠা উৎসব সাড়া ফেলে দেয় শহুরে জীবন। এছাড়া শহরের পথে-ঘাটে বা ফুটপাতে পিঠা কেনাবেচা হয় পুরো শীতকালজুড়েই।
শায়েস্তাগঞ্জের রেলওয়ে জংশন, পুরান বাজার, সুতাং বাজার, অলিপুরসহ প্রায় প্রতিটি রাস্তার পাশেই চোখে পড়ে অস্থায়ী পিঠার দোকান। বেশির ভাগ শীতকালেই এসব দোকান বসে থাকে। আর্থিক অসচ্ছলতার কারণে শীত মৌসুমে এই সব দোকান বসে। কিছুটা হলেও পরিবারে আর্থিক সহায়তা করা সম্ভব হয়।
অলিপুর বাজারে প্রতিদিনই হরেকরকম পিঠা নিয়ে বসেন জামাল মিয়া তিনি জানান, আমি প্রতিদিন বিকাল বেলায় দোকান নিয়ে বসি। বেচাকেনা ভাল হলে দিন ৬-৭ হাজার টাকা বিক্রি করতে পারেন, এত করে এক দেড় হাজার টাকা লাভ হয়। আবার কোন কোনদিন ব্যবসা খারাপ ও হয়ে থাকে।
সরজমিনে রাস্তার পাশে গাড়ি দাড় করিয়ে পিঠা খেতে আসা এক পথচারী মো: ইলিয়াস মিয়া জানান, ক্ষুধা লাগছে তাই সবজি রোল ও আলুর চপ কিনে খাচ্ছেন বেশ ভাল লেগেছে।
অলিপুর বাজারে ভাপা পিঠা খেতে আসা প্রাণ আর এফ এল কোম্পানীতে চাকুরীরত ফারুক আলী জানান, চাকুরীর কারণে বাড়িতে যাওয়া হয় খুব কম। তবে এই শীতের মৌসুমে সস্তায় পিঠা খেতে ভালই লাগে, অনেকটা বাড়ির মায়ের হাতের রান্নার মত মজা লাগে।
পিঠা খেতে আসা স্কয়ার কোম্পানীতে চাকুরীরত মো: আফজাল হোসেন বলেন, বিকালের নাস্তা পিঠা দিয়েই সেড়ে ফেলি, এই শীত মৌসুমে বেশ ভাল লাগে।